2016.12.27

"신선도 유지가 관건!” 소프트웨어로 진화하는 미래형 식품 산업

Mike Elgan | Computerworld
실리콘 밸리가 식품 산업의 파괴적 혁신에 집착하고 있다. 실험실에서 만든 고기, 소이렌트(Soylent)의 대체 식품, 닭이 필요 없는 달걀 등의 헤드라인이 대중의 관심을 사로잡고 있는 것이다.

기술 산업은 가짜로 진짜를 대체하는 방식으로 식품 산업을 '파괴'하고 있다.

그러나 진짜로 가짜를 대체하는데 초점을 맞춘 회사들도 있다.

새롭지만 이상한 대체 식품을 바이오 엔지니어링 하는 혁신은 새로운 혁신이 아니다. 이제 알고리즘과 인공지능을 이용해 진짜 식품을 마케팅 및 유통하는 방법을 진화하는데 혁신의 초점이 맞춰지고 있다. 그렇다. 소프트웨어를 이용, 정크 푸드만 가용했던 지역과 상황에 고품질의 신선한 자연 식품을 전달하는 혁신이다.

5년 전, 실리콘 밸리의 투자가인 마크 앤더신은 "소프트웨어가 세상을 집어 삼키고 있다"는 유명한 말을 남겼다. 이제 소프트웨어가 식품 산업을 집어 삼키고 있다.

이와 관련, 두 가지 사례를 소개한다.

'가정 배달' 혁신
지난 10월 실리콘 밸리의 신생 창업회사인 줌 피자(Zume Pizza)를 소개했었다. 산업용 로봇을 이용해 피자를 만들면서 이름을 알린 회사이다. 줌은 컴퓨터 오븐을 장착한 56대의 배달 트럭을 운용하고 있다. 줌의 피자 트럭은 배달할 집에서 4분 거리에 도착하면, 소프트웨어를 이용해 자동으로 오븐 온도를 800도로 높인다. 이제 막 조리한 따뜻한 피자를 맛볼 수 있는 것이다.

정말 흥미로운 부분은 따로 있다. 줌의 줄리아 콜린스 공동 CEO에 따르면, 이 회사는 '이동 중 조리'에 대한 특허를 보유하고 있다. 배달 동안 트럭에서 조리를 하는 방식과 관련해 특허를 취득했다. 참고로 특허 취득에 25만 달러와 4년이라는 시간을 투자했다.

다양한 혁신적인 아이디어가 특허 대상이다. 주문을 하기 전에 주문할 내용을 예측하는 알고리즘이 특히 중요하다. 주문을 예상해서 트럭에 재료를 싣는다. 배달 장소로 이동하면서 실제 주문을 받는다는 의미이다.

피자만 배달할 계획은 없다. 다른 식품까지 이런 방식으로 배달할 계획이다.

콜린스는 줌 피자의 배달 트럭에 피자 조리대가 차지하는 공간을 약 절반으로 줄이고, 나머지 절반은 제휴 회사의 샐러드를 만드는 로봇, 냉동 요거트를 만드는 로봇, 볶음 요리를 만드는 로봇으로 채울 계획을 갖고 있다.

AI와 로봇을 이용해 배달 직전에 주문 음식을 완성하는 이동형 레스토랑을 만들겠다는 계획이다.

이렇게 하면 배달 시간은 물론이고 배달 음식의 품질을 혁신적으로 높일 수 있다. 30분을 기다려, 안정화제 등 식품 첨가제가 가득한 축축한 피자를 먹을 필요가 없다. 줌은 방금 전 오븐에서 완성된 피자, 신선한 샐러드, 냉동 요거트를 5분 만에 배달하는 시스템을 만들고 있다.

소프트웨어를 이용, 정크 푸드였던 배달 피자를 고품질 음식으로 바꾸는 것이다. 준은 실리콘 밸리를 넘어 전국으로, 전세계로 사업을 확장할 계획을 갖고 있다.

직장에서 쉽게 찾아볼 수 있는 정크 푸드도 파괴적으로 혁신되고 있다.

자판기 혁신
간식 자판기가 설치되어 있는 회사들이 많다. 자판기 회사가 직원들에게 간식을 제공하고 싶어하는 회사와 계약을 체결해 설치한 자판기들이다. 자판기 회사는 매주, 또는 격주에 한 차례씩 직원을 보내서 도매로 구입한 간식 제품을 다시 채워 넣고, 돈을 수거한다(이익을 사업주와 분배). 그리고 기계를 점검한다.

이런 구식 자판기에는 오래가는 제품만 사용할 수밖에 없다. 온도와 상관 없이 몇 주 이상 변질되지 않는 제품이어야 한다. 또 충격에도 강해야 한다. 이런 이유로 자판기에서 판매되는 식품 대부분은 건강에 좋지 않은 정크 푸드이다.

또 대부분의 자판기에서 인기 있는 품목은 2-3종에 불과하다. 이들 품목의 재고가 소진되었을 때 별 수 없이 다른 품목을 선택한다. 그런데 자판기 회사는 이를 알지 못한다.

자판기 회사 운전사가 자판기에 보충할 품목을 결정한다. 때론 재고품으로 자판기를 보충하는 경우도 있다. 예를 들어, 특정 장소에서 판매되지 않은 품목을 다른 장소에 위치한 자판기에 채워 넣는다.

자판기는 빠르고 간편하다. 그러나 품질 낮은 식품을 높은 가격에 구입해야 한다. 또 칩, 캔디, 쿠키, 견과류, 간식용 케이크, 검 등 식사가 아닌 간식이 대부분이다. 그렇지만 너무 편리해서 직원들에게 식사 대신 간식을 먹도록 유도하는 악영향도 초래한다.

이런 가운데 실리콘 밸리가 자판기 산업을 혁신하기 시작했다. 캘리포니아 샌 라파엘(San Rafael) 소재 신생 창업 회사인 바이트 푸드(Byte Foods)는 식품 산업의 방향을 전환시키기 원한다.



바이트는 '스마트 냉장고' 자판기를 운영하고 있다. 현재 직장과 병원, 피트니스 센터, 아파트 단지에 수백 대의 자판기를 운영하고 있다.

판매하는 식품에는 냉장고가 감지할 수 있는 RFID 칩이 붙어있다. 신용 카드나 직불 카드로 냉장고를 열 수 있다. 냉장고 문이 닫혔을 때 없어진 품목에 대한 요금이 부과된다.

바이트 푸드는 소재지에서 식품을 조달한다. 음료와 샌드위치, 부리토, 수프, 샐러드 등을 판매한다. 이 회사는 홀푸드 마켓 등 유기농 식품 전문점에서 판매되는 것과 유사한 고품질의 유기농 식품 판매에 초점을 맞추고 있다. 그러나 가격은 이들 유기농 전문점보다 저렴하다. 믹스트 그린스(Mixt Greens), SF 수프(SF Soup Co), 블루 보틀(Blue Bottle), 러스틱 베이커리(Rustic Bakery) 등이 판매할 식품을 공급한다.

아내인 메간과 함께 회사를 창업한 리 모크리에 따르면 수집한 데이터와 데이터 처리 방식이 사업에 큰 역할을 한다. 어느 식품 용기에나 사용할 수 있는 저렴한 RFID 칩으로 재료, 포장을 한 사람, 납품(배달) 시기, 구매 시기 등 식품의 모든 것을 파악한다. 그리고 (현금이 아닌)결제 카드로 구매자를 식별한다.

바이트 푸드는 이런 데이터를 고유의 알고리즘으로 분석한다. 그러면 놀라운 일이 일어난다. 먼저 사용자는 각자 계정을 만들 수 있다. 매일 오후 냉커피 음료를 사 먹는 사람이 있다고 가정하자. 재고가 부족해지면, 이 사용자에게 이를 자동으로 알려준다.

자동으로 가격이 조정되는 것도 특징이다. 즉 잘 팔리지 않는 품목은 자동으로 가격이 인하된다.

신선한 음식은 아주 중요한 직원 특전(혜택)이다. 고용주는 음식 가격을 보조할 수 있다. 예를 들어, 모든 음식을 무료로 제공하거나, 절반 가격에 판매할 수 있다.

트럭에 남은 재고를 토대로 부족한 품목을 보충하는 일반 자판기와 달리, 바이트 푸드는 소프트웨어가 보충할 품목을 결정한 후 냉장 트럭을 이용해 매일, 또는 최소 매주 3차례 이상 제품을 배달해 보충한다.

바이트는 이동 중에 새 품목을 테스트 할 수 있으며, 각 품목의 인기도를 파악해 적절히 재고를 조정할 수 있다. 소프트웨어가 식품이라는 품목을 아마존닷컴의 도서처럼 지능적으로 조달하고 추천할 수 있는 품목으로 바꿔 놓는 것이다. 시간이 지나면서 바이트의 스마트 냉장고 자판기는 직원들이 진짜 원하는 품목들로 채워진다.

직원들에게 더 신선한 식품을 제공하고, 낭비를 없애기 위해 유통 기간이 이틀 남은 식품을 자동으로 파악하고 수거해서 ExtraFood.org 같은 단체에 기부한다.

이런 방법으로 건강에 좋지 않은 딱딱한 정크 푸드 간식 대신 신선하고, 건강에 좋은 맞춤형 식사를 제공할 수 있다.

소프트웨어 기술이 바이오 기술보다 식품 산업 개선에 더 크게 기여하는 이유
미래학자들은 수십년 동안 식품 혁신을 전망했었다. 알약 형태의 식품, 건조 동결된 식품 등을 예로 들 수 있다. 우주 비행사용 아이스크림, Tang, 기타 우주 식품이 미래 식품으로 언급됐었다. 물론 일부 실리콘 밸리 기업들은 여전히 이런 미래형 가짜 식품을 연구하고 있다.

그러나 가짜 식품에 대한 예상은 빗나갈 것이다. 미래학자들이 인류의 특성을 간과했기 때문이다. 사람들은 진짜 식품을 먹으면서 즐거움을 느낀다.

첨단 소프트웨어 기술이 고품질의 진짜 음식을 가정과 직장으로 배달해줄 것이다. 그것도 더 낮은 가격에, 더 빨리, 더 유연하게, 더 맞춤화 된 방식으로 전달한다. editor@itworld.co.kr


2016.12.27

"신선도 유지가 관건!” 소프트웨어로 진화하는 미래형 식품 산업

Mike Elgan | Computerworld
실리콘 밸리가 식품 산업의 파괴적 혁신에 집착하고 있다. 실험실에서 만든 고기, 소이렌트(Soylent)의 대체 식품, 닭이 필요 없는 달걀 등의 헤드라인이 대중의 관심을 사로잡고 있는 것이다.

기술 산업은 가짜로 진짜를 대체하는 방식으로 식품 산업을 '파괴'하고 있다.

그러나 진짜로 가짜를 대체하는데 초점을 맞춘 회사들도 있다.

새롭지만 이상한 대체 식품을 바이오 엔지니어링 하는 혁신은 새로운 혁신이 아니다. 이제 알고리즘과 인공지능을 이용해 진짜 식품을 마케팅 및 유통하는 방법을 진화하는데 혁신의 초점이 맞춰지고 있다. 그렇다. 소프트웨어를 이용, 정크 푸드만 가용했던 지역과 상황에 고품질의 신선한 자연 식품을 전달하는 혁신이다.

5년 전, 실리콘 밸리의 투자가인 마크 앤더신은 "소프트웨어가 세상을 집어 삼키고 있다"는 유명한 말을 남겼다. 이제 소프트웨어가 식품 산업을 집어 삼키고 있다.

이와 관련, 두 가지 사례를 소개한다.

'가정 배달' 혁신
지난 10월 실리콘 밸리의 신생 창업회사인 줌 피자(Zume Pizza)를 소개했었다. 산업용 로봇을 이용해 피자를 만들면서 이름을 알린 회사이다. 줌은 컴퓨터 오븐을 장착한 56대의 배달 트럭을 운용하고 있다. 줌의 피자 트럭은 배달할 집에서 4분 거리에 도착하면, 소프트웨어를 이용해 자동으로 오븐 온도를 800도로 높인다. 이제 막 조리한 따뜻한 피자를 맛볼 수 있는 것이다.

정말 흥미로운 부분은 따로 있다. 줌의 줄리아 콜린스 공동 CEO에 따르면, 이 회사는 '이동 중 조리'에 대한 특허를 보유하고 있다. 배달 동안 트럭에서 조리를 하는 방식과 관련해 특허를 취득했다. 참고로 특허 취득에 25만 달러와 4년이라는 시간을 투자했다.

다양한 혁신적인 아이디어가 특허 대상이다. 주문을 하기 전에 주문할 내용을 예측하는 알고리즘이 특히 중요하다. 주문을 예상해서 트럭에 재료를 싣는다. 배달 장소로 이동하면서 실제 주문을 받는다는 의미이다.

피자만 배달할 계획은 없다. 다른 식품까지 이런 방식으로 배달할 계획이다.

콜린스는 줌 피자의 배달 트럭에 피자 조리대가 차지하는 공간을 약 절반으로 줄이고, 나머지 절반은 제휴 회사의 샐러드를 만드는 로봇, 냉동 요거트를 만드는 로봇, 볶음 요리를 만드는 로봇으로 채울 계획을 갖고 있다.

AI와 로봇을 이용해 배달 직전에 주문 음식을 완성하는 이동형 레스토랑을 만들겠다는 계획이다.

이렇게 하면 배달 시간은 물론이고 배달 음식의 품질을 혁신적으로 높일 수 있다. 30분을 기다려, 안정화제 등 식품 첨가제가 가득한 축축한 피자를 먹을 필요가 없다. 줌은 방금 전 오븐에서 완성된 피자, 신선한 샐러드, 냉동 요거트를 5분 만에 배달하는 시스템을 만들고 있다.

소프트웨어를 이용, 정크 푸드였던 배달 피자를 고품질 음식으로 바꾸는 것이다. 준은 실리콘 밸리를 넘어 전국으로, 전세계로 사업을 확장할 계획을 갖고 있다.

직장에서 쉽게 찾아볼 수 있는 정크 푸드도 파괴적으로 혁신되고 있다.

자판기 혁신
간식 자판기가 설치되어 있는 회사들이 많다. 자판기 회사가 직원들에게 간식을 제공하고 싶어하는 회사와 계약을 체결해 설치한 자판기들이다. 자판기 회사는 매주, 또는 격주에 한 차례씩 직원을 보내서 도매로 구입한 간식 제품을 다시 채워 넣고, 돈을 수거한다(이익을 사업주와 분배). 그리고 기계를 점검한다.

이런 구식 자판기에는 오래가는 제품만 사용할 수밖에 없다. 온도와 상관 없이 몇 주 이상 변질되지 않는 제품이어야 한다. 또 충격에도 강해야 한다. 이런 이유로 자판기에서 판매되는 식품 대부분은 건강에 좋지 않은 정크 푸드이다.

또 대부분의 자판기에서 인기 있는 품목은 2-3종에 불과하다. 이들 품목의 재고가 소진되었을 때 별 수 없이 다른 품목을 선택한다. 그런데 자판기 회사는 이를 알지 못한다.

자판기 회사 운전사가 자판기에 보충할 품목을 결정한다. 때론 재고품으로 자판기를 보충하는 경우도 있다. 예를 들어, 특정 장소에서 판매되지 않은 품목을 다른 장소에 위치한 자판기에 채워 넣는다.

자판기는 빠르고 간편하다. 그러나 품질 낮은 식품을 높은 가격에 구입해야 한다. 또 칩, 캔디, 쿠키, 견과류, 간식용 케이크, 검 등 식사가 아닌 간식이 대부분이다. 그렇지만 너무 편리해서 직원들에게 식사 대신 간식을 먹도록 유도하는 악영향도 초래한다.

이런 가운데 실리콘 밸리가 자판기 산업을 혁신하기 시작했다. 캘리포니아 샌 라파엘(San Rafael) 소재 신생 창업 회사인 바이트 푸드(Byte Foods)는 식품 산업의 방향을 전환시키기 원한다.



바이트는 '스마트 냉장고' 자판기를 운영하고 있다. 현재 직장과 병원, 피트니스 센터, 아파트 단지에 수백 대의 자판기를 운영하고 있다.

판매하는 식품에는 냉장고가 감지할 수 있는 RFID 칩이 붙어있다. 신용 카드나 직불 카드로 냉장고를 열 수 있다. 냉장고 문이 닫혔을 때 없어진 품목에 대한 요금이 부과된다.

바이트 푸드는 소재지에서 식품을 조달한다. 음료와 샌드위치, 부리토, 수프, 샐러드 등을 판매한다. 이 회사는 홀푸드 마켓 등 유기농 식품 전문점에서 판매되는 것과 유사한 고품질의 유기농 식품 판매에 초점을 맞추고 있다. 그러나 가격은 이들 유기농 전문점보다 저렴하다. 믹스트 그린스(Mixt Greens), SF 수프(SF Soup Co), 블루 보틀(Blue Bottle), 러스틱 베이커리(Rustic Bakery) 등이 판매할 식품을 공급한다.

아내인 메간과 함께 회사를 창업한 리 모크리에 따르면 수집한 데이터와 데이터 처리 방식이 사업에 큰 역할을 한다. 어느 식품 용기에나 사용할 수 있는 저렴한 RFID 칩으로 재료, 포장을 한 사람, 납품(배달) 시기, 구매 시기 등 식품의 모든 것을 파악한다. 그리고 (현금이 아닌)결제 카드로 구매자를 식별한다.

바이트 푸드는 이런 데이터를 고유의 알고리즘으로 분석한다. 그러면 놀라운 일이 일어난다. 먼저 사용자는 각자 계정을 만들 수 있다. 매일 오후 냉커피 음료를 사 먹는 사람이 있다고 가정하자. 재고가 부족해지면, 이 사용자에게 이를 자동으로 알려준다.

자동으로 가격이 조정되는 것도 특징이다. 즉 잘 팔리지 않는 품목은 자동으로 가격이 인하된다.

신선한 음식은 아주 중요한 직원 특전(혜택)이다. 고용주는 음식 가격을 보조할 수 있다. 예를 들어, 모든 음식을 무료로 제공하거나, 절반 가격에 판매할 수 있다.

트럭에 남은 재고를 토대로 부족한 품목을 보충하는 일반 자판기와 달리, 바이트 푸드는 소프트웨어가 보충할 품목을 결정한 후 냉장 트럭을 이용해 매일, 또는 최소 매주 3차례 이상 제품을 배달해 보충한다.

바이트는 이동 중에 새 품목을 테스트 할 수 있으며, 각 품목의 인기도를 파악해 적절히 재고를 조정할 수 있다. 소프트웨어가 식품이라는 품목을 아마존닷컴의 도서처럼 지능적으로 조달하고 추천할 수 있는 품목으로 바꿔 놓는 것이다. 시간이 지나면서 바이트의 스마트 냉장고 자판기는 직원들이 진짜 원하는 품목들로 채워진다.

직원들에게 더 신선한 식품을 제공하고, 낭비를 없애기 위해 유통 기간이 이틀 남은 식품을 자동으로 파악하고 수거해서 ExtraFood.org 같은 단체에 기부한다.

이런 방법으로 건강에 좋지 않은 딱딱한 정크 푸드 간식 대신 신선하고, 건강에 좋은 맞춤형 식사를 제공할 수 있다.

소프트웨어 기술이 바이오 기술보다 식품 산업 개선에 더 크게 기여하는 이유
미래학자들은 수십년 동안 식품 혁신을 전망했었다. 알약 형태의 식품, 건조 동결된 식품 등을 예로 들 수 있다. 우주 비행사용 아이스크림, Tang, 기타 우주 식품이 미래 식품으로 언급됐었다. 물론 일부 실리콘 밸리 기업들은 여전히 이런 미래형 가짜 식품을 연구하고 있다.

그러나 가짜 식품에 대한 예상은 빗나갈 것이다. 미래학자들이 인류의 특성을 간과했기 때문이다. 사람들은 진짜 식품을 먹으면서 즐거움을 느낀다.

첨단 소프트웨어 기술이 고품질의 진짜 음식을 가정과 직장으로 배달해줄 것이다. 그것도 더 낮은 가격에, 더 빨리, 더 유연하게, 더 맞춤화 된 방식으로 전달한다. editor@itworld.co.kr


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